Le dîner et la cérémonie du haggis
Les quatre services, et la cérémonie du haggis expliquée
Ce qui est réellement au menu, et ce qui se passe lorsque l'Address to a Haggis de Robert Burns est récitée.
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| Plat | Ce dont il s'agit |
|---|---|
| 1 | Cullen skink — soupe de haddock fumé, pommes de terre et oignons |
| 2 | Saumon fumé et galettes d'avoine |
| 3 | Haggis, apporté au son de la cornemuse et adressé avant d'être servi |
| 4 | Cranachan — crème, whisky, flocons d'avoine et framboises |
Cullen skink en entrée
Le dîner s'ouvre sur un Cullen skink, une soupe onctueuse à l'hadock fumé, pomme de terre et oignon, qui tire son nom du port de pêche de Cullen, sur la côte de Moray en Écosse. Il est servi dès 19h, alors que la salle prend encore place à table, et il est conçu comme une entrée chaleureuse et consistante plutôt qu'un prélude léger — il reste trois autres plats et quatre-vingt-dix minutes de danse à venir.
Saumon fumé et oatcakes
Le deuxième plat marie saumon fumé écossais et oatcakes, une assiette plus simple et plus fraîche qui laisse la cuisine prendre de l'avance avant le grand moment de la soirée. Les oatcakes comptent parmi les plus anciens incontournables de la table écossaise — de simples biscuits salés traditionnellement préparés à base d'avoine plutôt que de farine de blé — et leur présence ici est un clin d'œil discret et délibéré à la cuisine écossaise d'autrefois, plutôt qu'un accompagnement quelconque.
La cérémonie du haggis
Le plat principal est le haggis, et il n'arrive pas simplement à table — il est introduit en salle au son de la cornemuse et fait d'abord l'objet d'une adresse. Robert Burns écrivit « Address to a Haggis » en 1786, une ode au plat récitée en scots, et le poème intégral est déclamé avant que le haggis ne soit découpé et servi. La récitation comprend le moment où le plat est cérémonieusement ouvert sur le vers « His knife see rustic Labour dight », instant où la salle applaudit le plus fort de la soirée.
Ce qu'est réellement le haggis
Le haggis est un pudding salé composé d'abats de mouton, de flocons d'avoine, de graisse de rognon et d'assaisonnements, traditionnellement cuit dans une panse de mouton (les versions modernes utilisent généralement un boyau artificiel). Il est habituellement servi avec des « neeps and tatties » — purée de rutabaga et de pomme de terre — en accompagnement, ce qui donne à l'assiette sa forme familière en trois parties.
Cranachan en dessert
Le cranachan clôt le repas : crème fouettée, une mesure de whisky, flocons d'avoine grillés et framboises, disposés en couches plutôt que mélangés. C'est un dessert construit sur le contraste — le croquant de l'avoine face à la douceur de la crème — et, comme le reste du menu, c'est un plat authentiquement traditionnel plutôt qu'une réinvention moderne destinée aux touristes.
Notes alimentaires
Le menu tel que servi est construit autour de viande, de poisson et de produits laitiers ; si vous avez besoin d'une version végétarienne, végane ou adaptée aux allergènes de l'un des plats, prévenez l'organisateur au moment de la réservation plutôt qu'à votre arrivée — une cuisine fonctionnant sur un service de dîner unique et fixe pour toute la salle a besoin de ce délai pour préparer une alternative pour chaque plat.