O jantar e a cerimónia do haggis
Os quatro pratos e a cerimónia do haggis explicados
O que está realmente na mesa e o que acontece quando se recita o Address to a Haggis de Robert Burns.
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| Prato | O que é |
|---|---|
| 1 | Cullen skink — sopa de haddock fumado, batata e cebola |
| 2 | Salmão fumado com oatcakes |
| 3 | Haggis, trazido ao som da gaita e saudado antes de ser servido |
| 4 | Cranachan — natas, whisky, aveia e framboesas |
Cullen skink para abrir
O jantar abre com Cullen skink, uma sopa espessa de haddock fumado, batata e cebola que deve o seu nome à vila piscatória de Cullen, na costa de Moray, na Escócia. É servida a partir das 19h, enquanto a sala ainda se acomoda às mesas, e foi pensada para ser um início reconfortante e substancial, e não uma abertura leve — ainda faltam três pratos e noventa minutos de dança.
Salmão fumado com oatcakes
O segundo prato combina salmão fumado escocês com oatcakes, um prato mais simples e fresco que dá à cozinha espaço para trabalhar antes do momento alto da noite. Os oatcakes são um dos mais antigos pilares da mesa escocesa — biscoitos simples e salgados, tradicionalmente feitos de aveia em vez de farinha de trigo — e a sua presença aqui é um pequeno e deliberado aceno à cozinha escocesa mais antiga, e não um acompanhamento genérico.
A cerimónia do haggis
O prato principal é haggis, e não chega simplesmente à mesa — entra na sala ao som da gaita e é primeiro saudado. Robert Burns escreveu 'Address to a Haggis' em 1786, uma ode ao prato declamada em scots, e o poema completo é recitado antes de o haggis ser cortado e servido. A recitação inclui o momento em que o prato é cerimonialmente aberto no verso 'His knife see rustic Labour dight', que é quando a maioria das salas faz o seu aplauso mais ruidoso da noite.
O que é, afinal, o haggis
O haggis é um pudim salgado de miudezas de ovelha, aveia, sebo e temperos, tradicionalmente cozinhado numa tripa de ovelha (as versões modernas usam habitualmente uma tripa artificial). É normalmente servido com 'neeps and tatties' — puré de nabo e batata — como acompanhamento, dando ao prato a sua familiar composição em três partes.
Cranachan para terminar
O cranachan encerra a refeição: natas batidas, uma medida de whisky, aveia torrada e framboesas, em camadas em vez de misturadas. É uma sobremesa construída em torno do contraste — o crocante da aveia contra a suavidade das natas — e, tal como o resto do menu, é um prato genuinamente tradicional, e não uma reinvenção moderna destinada a turistas.
Notas alimentares
O menu tal como é servido assenta em carne, peixe e lacticínios, por isso, se precisar de uma versão vegetariana, vegana ou ajustada a alergénios de qualquer prato, informe o operador no momento da reserva e não à chegada — uma cozinha que trabalha para um único serviço de jantar fixo para toda a sala precisa desse aviso para preparar uma alternativa para cada prato.